Paste vs. Melasse: Was ist der Unterschied?

Zwei Ikonen der traditionellen Ernährung

In der mediterranen und anatolischen Tradition nehmen sowohl die flüssige Melasse (Pekmez) als auch die dichte Paste (Macun oder Ezme) einen herausragenden Platz ein. Beide gelten als energetisierend, wärmend und voll von natürlichen Vitalstoffen. Da beide oft aus ähnlichen Grundzutaten – wie etwa dem Johannisbrot oder Weintrauben – hergestellt werden, herrscht auf dem Markt häufig Verwirrung: Handelt es sich um denselben Prozess? Wann greift man zur Paste und wann zum flüssigen Sirup?

Melasse (Pekmez): Der flüssige Extrakt

Melasse (Pekmez) ist in erster Linie ein flüssiger, wenn auch oft dickflüssiger (viskoser) Sirup. Bei der Herstellung von Melasse wird die Frucht oder Pflanze zunächst gepresst oder lange in Wasser eingeweicht. Das Ziel ist es, einen wässrigen, zuckerhaltigen Saft zu gewinnen. Dieser gewonnene Saft wird anschließend von allen festen Bestandteilen, Schalen und Kernen gefiltert.

Erst nach dieser Filterung wird der klare Saft über Stunden hinweg eingekocht, bis der Großteil des Wassers verdampft ist. Das Resultat ist ein glattes, dunkles, homogenes Konzentrat ohne jegliche Fasern oder feste Stückchen. Melasse ist hochkonzentriert, extrem lange haltbar und eignet sich hervorragend als natürliches Süßungsmittel, zum Einrühren in Getränke oder als Topping über Desserts. Ihr Nährstoffprofil ist extrem konzentriert.

Paste (Macun / Ezme): Das volle Fruchtfleisch

Die Paste (Macun oder Ezme) hingegen verfolgt einen völlig anderen, meist noch urspünglicheren Ansatz. Anstatt nur den Saft zu extrahieren, wird hier in der Regel das gesamte Fruchtfleisch verwendet. Die Früchte oder Schoten werden zerkleinert, gemahlen und unter Zugabe von Wasser, manchmal auch Honig, Pflanzenölen oder anderen natürlichen Zutaten, zu einem dichten, streichfähigen Mus verkocht.

Im Gegensatz zur gefilterten Melasse enthält die Paste noch die gesamten Ballaststoffe (Fasern) der Ursprungspflanze. Ihre Konsistenz ist nicht flüssig, sondern dick, cremig bis hin zu stückig – ähnlich einer Marmelade oder einem dichten Brotaufstrich. Ein berühmtes Beispiel ist die Mesir Macunu (eine Gewürzpaste) oder die reine Johannisbrot-Paste, die oft pur gelöffelt oder als kräftiger Brotaufstrich genossen wird.

Was sollte man wählen?

Die Wahl zwischen Paste und Melasse hängt ganz von Ihrem persönlichen Vorhaben ab. Möchten Sie morgens Ihren Eisenbedarf decken, indem Sie einen Teelöffel in Ihr Wasser oder Ihren Tee rühren? Dann ist die flüssige Melasse die perfekte Wahl, da sie sich rückstandslos auflöst. Suchen Sie jedoch nach einem sättigenden, faserreichen und energiereichen Aufstrich für Ihr Vollkornbrot, der den Blutzuckerspiegel durch die Ballaststoffe langsamer ansteigen lässt, dann greifen Sie zur dichten Paste.